Gastronomia to jedna z branż najbardziej dotkniętych epidemią koronawirusa. Decyzją rządu lokale trzeba było zamknąć, wiele z nich podjęło taką decyzję już wcześniej. Część branży ratuje się dostawami do klientów, ale znakomita większość po prostu zawiesiła działalność. Jak gastronomia cierpi, pokazuj niejeden raport, a także wykresy przychodów tej branży.
Inicjatywa warsztatu inspiracyjnego dla podmiotów społecznych działających w gastronomii, zrodziła się w głowach IFR i NESsT jako odpowiedź na trudną sytuację biznesów gastronomicznych. Przedłużający się lockdown zmusił restauracje, bary, bistra, kawiarnie czy puby do poszukiwania rozwiązań, które mogą uratować ich biznes. O pomoc w zmierzeniu się z tym zadaniem, poprosiliśmy wybitnego specjalistę Wojtka Ławniczaka, który od dwudziestu lat doradza w obszarze strategii, modeli biznesowych i innowacji i specjalizuje się w projektowaniu usług.
“Zależało nam, aby dzięki solidnej dawce inspiracji przedsiębiorcy społeczni mogli popracować nad efektywnością swoich usług, zwiększyć ich rentowność i w efekcie wygrać w nierównej walce z pandemią. Nie tylko móc wyjść z finansowego dołka, ale wręcz odkryć gastronomię na nowo - przejrzeć się w najnowszych światowych trendach i zaadaptować je do swoich realiów”
NESsT wspiera społeczne biznesy gastronomiczne w różnych punktach globu i sytuacja pandemiczna mocno dała się im wszystkim we znaki. Powtarzające się okresy gospodarczych lockdownów, a także sama rozprzestrzeniająca się pandemia wpłynęły zarówno na rentowność biznesową, jak i zagroziły miejscom pracy dla osób, które zagrożone są wykluczeniem. Wiemy, że wszyscy uczestniczący w warsztacie walczyli przez blisko cały ubiegły rok, aby przede wszystkim utrzymać zatrudnienie. Często kosztem dopłacania sporych kwot do prowadzonych biznesów. Właściciele tych firm są bowiem przekonani, że to właśnie praca dla osób z niepełnosprawnościami, czy obszarów zagrożonych wysokim bezrobociem nadaje sens życiu, czyni je godnym.
Trendy w żywieniu - jak zmienia nas Covid
Z badań zachowań konsumenckich wynika, że Covid zmienił nasze nawyki w różnych obszarach życia, także tych związanych z jedzeniem. Istotnie zwiększyła się sprzedaż produktów suchych takich jak ryż czy makaron, które kupiliśmy “na zapas” w związku z “nadchodzącym niewiadomym” pod czas pierwszego lockdownu. Zwiększyła się sprzedaż gotowych posiłków lub półproduktów, które stanowią bazę do posiłków, czy produktów uzupełniających, tak zwanych. “Convenience”, np. sosów. Częściej szukamy pożywnych i zdrowych produktów. Zwłaszcza w dużych miastach, widać spadek konsumpcji mięsa, a jeśli konsumenci sięgają po wyroby garmażeryjne, chcą mieć pewność, że mięso jest dobrej jakości.
Prognozy, dotyczące pracy na tak zwanym “home office” przewidują, że blisko 40% osób, które w związku z pandemią, zaczyły pracować w domu, nie wróci do biur. Pracownicy biurowców, Którzy przed pandemią korzystali z kantyn lub pobliskich knajp, nadal będą chcieli zjeść gotowy lunch. Coraz więcej osób zaczyna gotować w domu, jednak duża część nadal chce korzystać z gotowych posiłków. W czasie gdy lokale gastronomiczne są zamknięte, gwałtownie wzrosła liczba dań zamawianych online. Jednocześnie odnotowano masowe zgłoszenia restauracji do platform, przez które zdalnie można zamówić jedzenie. Wiemy jednak, że większość z nich skarżyła się na prowizje, sięgające nawet 40 proc. ceny posiłku. W pomoc gastronautom zaangażowały się niektóre miasta, jak na przykład Warszawa, która pomogła stworzyć platformę „Wspieram gastro". To platforma oferującą zamawianie jedzenia online, ale dochód zostaje w restauracjach.
Czy zakupy online wiążą się z nowymi oczekiwaniami konsumentów?
Mimo że kontakt z klientami pozostaje głównie wirtualny, nie zmieniają się ich oczekiwania względem zamawianych dań. Najlepiej, żeby były na czas, były smaczne i miały apetyczny wygląd, właściwą temperaturę, a także by były prawidłowo zapakowane. W przypadku tego ostatniego aspektu, świadomi klienci już od jakiegoś czasu przywiązuję uwagę do tego, czy materiał opakowania jest ekologiczny. Jest to kierunek w którym zmierzamy, bo ekologia jest na topie. Niektórzy usługodawcy gastronomiczni wprowadzili koncepcję opakowań zwrotnych, dzięki temu chcą “namówić” swoich klientów do częstrzego zamawiania posiłków. . Innym sposobem na “lojalizację” klienta są bony miesięczne, które klient może wykupić na codzienne dostawy obiadów. Rozwiązań jest wiele, trzeba badać czego oczekują konsumenci. Dlatego warto pytać klientów, testować ich potrzeby, a także pytać o to co poszło nie tak, a co działa dobrze. Czasem wystarczy grupa 5-10 osób by dowiedzieć się jak postrzegana jest nasza usługa, jakie są oczekiwania lub co należałoby zmienić, żeby odbiór był bardziej pozytywny.
Czy można zatem odnieść sukces w gastronomii w czasach kryzysu?
Trudne czasy to nie tylko zagrożenia, ale również szanse, dzięki którym, można odnieść sukces. Na wygranej pozycji są ci, którzy potrafią dostosować się do otaczających zmian, zwracać uwagę na fundamentalne kwestie (momenty prawdy!) oraz podejmować odważne decyzje poparte chłodną kalkulacją. Trudne czasy wymagają umiejętności myślenia poza schematami oraz szybkiego uczenia się i wdrażania nowych pomysłów sprzedażowo-marketingowych. Jest to również czas na kreatywne myślenie i nowe, dostosowanie do sytuacji.
Spragnieni kontaktu z otoczeniem klienci stopniowo będą wracać do restauracji i odwiedzali je tak, jak przed pandemią, jednak branża gastronomiczna musi być przygotowana na ich nowe oczekiwania. Wciąż jakość i smak będą na pierwszym miejscu, ale dla ludzi, którzy zostali dotknięci przez izolację, wyjście na tzw. miasto będzie jeszcze większym wydarzeniem niż wcześniej.
“Przygotowałem ten warsztat w oparciu o analizę zachowań potencjalnych odbiorców usług gastronomicznych - jak zmieniają się w czasie pandemii. Była mowa m.in. o kontekście - pracy w domu w rzeczywistości “non-stop na callach”, zmęczeniu fizycznym i psychicznym, nawykach zakupowych, próbach gotowania, funkcjonalności potraw i fali convenience. Spojrzeliśmy na ścieżkę konsumenta i propozycję wartości. W osobach przedsiębiorców społecznych miałem świetnych otwartych partnerów do dyskusji, w NESsT i IFR znakomitych świadomych organizatorów i partnerów do współpracy. Bardzo się cieszę, że mogłem poprowadzić tę sesję.”
Życzymy wszystkim gastronautom powodzenia w prowadzonej działalności. Mamy nadzieję, że to spotkanie było inspiracją do nowych praktyk i innowacji w branży gastronomicznej w czasach pandemii.
Byli z nami:
